Deel Devlieghere (mondeling / productcasussen):

Productcasus 1: Kalkoensalami (gerookt)

1. Ingrediënten & Functionaliteit

• Kalkoenvlees: Mager vleeseiwit (myofibrillaire fractie levert structuur en waterbinding).
• Palmvet: Bevat ca. 50% verzadigde vetzuren, 40% enkelvoudig onverzadigde vetzuren (MUFA) en 10% meervoudig onverzadigde vetzuren (PUFA). Zorgt voor vastheid en mondgevoel.
• Zout ($\text{NaCl}$):
  • Verlaging van de wateractiviteit ($a_w$) remt pathogene en bederfmicro-organismen.
  • Smaakcomponent: $\text{Cl}^-$ geeft zoute perceptie; $\text{Na}^+$ intensiveert de basissmaken.
  • Verhoogt het waterbindend vermogen (WBC) door het iso-elektrisch punt van de spiereiwitten naar een lagere pH te verschuiven.
  • Solubiliseert myofibrillaire eiwitten ter verbetering van de emulgerende eigenschappen, zodat het palmvet homogeen in het deegmatrix wordt ingebouwd.
  • Promoot gecontroleerde vetoxidatie voor de typische aromacomponenten.
• Suikers (sucrose en dextrose):
  • Dextrose is direct fermenteerbaar; sucrose wordt door bacteriële invertasen gesplitst.
  • Dient als substraat (koolstofbron) voor de starterculturen om melkzuur te vormen. De toevoeging is wettelijk gelimiteerd om het drogestofgehalte niet artificieel op te drijven.
• Conserveermiddelen:
  • E250 (natriumnitriet) & E252 (kaliumnitraat): Worden toegepast als nitrietpekelzout. Zorgen voor antimicrobiële inhibitie (o.a. Clostridium botulinum), ontwikkeling van het rijpingsaroma en vorming van het hittestabiele nitrosohemochroom (roze kleur).
  • E202 (kaliumsorbaat): Toegepast aan het oppervlak tegen ongewenste oppervlakteschimmels en gisten.
• Antioxidant:
  • E301 (natriumascorbaat): Versnelt de reductie van nitriet naar stikstofmonoxide ($\text{NO}$), voorkomt oxidatie van myoglobine tot metmyoglobine en onderdrukt de vorming van toxische nitrosaminen.
• Starterculturen (fermenten):
  • Melkzuurbacteriën (MZB): Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus of Pediococcus pentosaceus. Zetten suikers homofermentatief om in melkzuur $\rightarrow$ snelle pH-daling induceert eiwitcoagulatie en remt pathogenen.
  • Micrococcaceae / Staphylococcaceae: Staphylococcus carnosus of Micrococcus. Bezitten nitraatreductase (reductie van $\text{NO}_3^-$ naar $\text{NO}_2^-$), catalase (afbraak van $\text{H}_2\text{O}_2$ om vergroening en rans tegen te gaan) en lipasen/proteasen voor aromavorming.

2. Productieproces & Vragen

1. Verkleinen en mengen: Grinden/cutteren van bevroren palmvet (ca. $-5\text{ }^\circ\text{C}$ om vetsmering te voorkomen) en kalkoenvlees. Toevoegen van zout, specerijen, suikers en starterculturen.
2. Afvullen: Afvullen in semi-permeabele darmen en clippen.
3. Fermentatie: Worsten verblijven in de fermentatiekamer bij geconditioneerde temperatuur (20–26 °C) en hoge relatieve vochtigheid. MZB produceren melkzuur $\rightarrow$ pH daalt tot nabij het IEP ($\approx 5,0\text{--}5,3$), waardoor de gelmatrix verstijft en water wordt afgestoten.

   Bijvraag: Waarom spelen staphylococcen/micrococcen een grotere rol bij de latere indroging en rijping dan melkzuurbacteriën? Omdat micrococcen halotoleranter zijn en lagere $a_w$-waarden verdragen, terwijl melkzuurbacteriën bij dalende $a_w$ en lage pH stilvallen.

4. Koud roken ($T < 30\text{ }^\circ\text{C}$): Smeulen van hardhoutzaagsel genereert fenolen en zuren met bactericide en antioxiderende werking.

   Let op: De luchtcirculatie en droogsnelheid moeten strikt beheerst worden om case hardening (korstvorming die verdere vochtuitdrijving blokkeert) te voorkomen.

5. Rijping & Drogen: Gedurende 3 tot 8 weken bij 12–15 °C.
6. MAP-verpakken: Onder 80–90% $\text{N}_2$ en 10–20% $\text{CO}_2$. Zuurstof is afwezig om oxidatie van het nitrosohemochroom en ransheid tegen te gaan. Te hoge concentraties $\text{CO}_2$ worden vermeden om pack-collapse door gasabsorptie te beletten.

Productcasus 2: Gerookte forelfilet

1. Ingrediënten & Kenmerken

• Regenboogforel (97%): Zoetwatervis gekweekt in aquacultuur; halfvette vis ($\approx 5,5%$ vet). Bevat geen trimethylamine-oxide (TMAO), waardoor geen visachtig bederfaroma via TMA-vorming optreedt.
• Zout: Verlaagt de wateractiviteit, zorgt voor smaak en pekeleffect, en verhoogt het waterbindend vermogen van de spiereiwitten.

2. Productieproces

1. Voorbewerking: Aanvoer op ijswater, strippen (ingewanden verwijderen), ontschubben en ontkoppen.
2. Pekelen: Droog zouten of nat pekelen in een pekelbad tot het gewenste zoutgehalte (ca. 2–3% in het spierweefsel) is bereikt.
3. Drogen: Vorming van een droge oppervlaktelaag (pellicle) die rookbestanddelen efficiënt absorbeert.
4. Warm roken: Rookproces bij 60–70 °C met een kerntemperatuurpiek tot $> 80\text{ }^\circ\text{C}$ gedurende 2–4 uur. Houtrook van beuk/eik levert fenolische antioxidanten en antimicrobiële verbindingen. De vis wordt tijdens dit proces volledig gegaard.
5. Koelen en fileren: Snelle afkoeling ter voorkoming van condensvorming in de verpakking; machinaal of manueel ontvelen en ontgraten.
6. MAP-verpakken: Verpakt onder $\text{CO}_2/\text{N}_2$ (bv. 30% $\text{CO}_2$ / 70% $\text{N}_2$) zonder zuurstof om vetoxidatie van de onverzadigde vetzuren tegen te gaan.

Productcasus 3: Maatjesharing

1. Ingrediënten & Kenmerken

• Haring (85%): Vette mariene vis (vetgehalte $\ge 16%$), gevangen in de Noordzee in het late voorjaar. Bevat van nature TMAO. Door vangststress en uitputting treedt rigor mortis zeer snel in.
• Zout: Remt microbiële flora en stuurt de enzymatische pekelrijping.
• Uien: Separaat verpakt ter voorkoming van kruisbesmetting en voortijdige smaakoverdracht.

2. Productieproces

1. Kaken (aan boord): Kieuwen en ingewanden worden verwijderd, maar de pylorische aanhangsels (pancreas) blijven intact in de buikholte achter. De lichaamseigen proteolytische enzymen (voornamelijk trypsine en cathepsines) zorgen voor de specifieke malse textuurontwikkeling.
2. Pekelen: Bakpekelen waarbij zout naar binnen diffundeert en vocht naar buiten treedt.
3. Wettelijk verplicht invriezen: Minstens 24 uur bij $-20\text{ }^\circ\text{C}$ om eventueel aanwezige larven van de haringworm (Anisakis simplex) te doden.
4. Ontdooien: Gecontroleerd ontdooien met behulp van circulerend water (Lorenzenmethode) of vochtige lucht bij lage kerntemperatuur.
5. Rijping: Opslag bij 0–4 °C gedurende 1 tot 7 dagen waarin gecontroleerde enzymatische autolyse plaatsvindt.
6. Fileren en verpakken: Strippen van wervelkolom en huid. MAP-verpakt met $\text{CO}_2$ en $\text{N}_2$. Zuurstofuitsluiting is cruciaal om oxidatieve ranzigheid van het vette weefsel te verhinderen; $\text{CO}_2$ remt bacteriën die TMAO omzetten naar vluchtig TMA.

Productcasus 4: Ardeense paté

1. Ingrediënten & Receptuur

• Varkenslever & Varkensvlees: Lever levert sarcoplasmatische en functionele eiwitten die als emulgator optreden; spek/varkensvlees levert de vetfase. Galkanalen moeten zorgvuldig weggesneden worden ter preventie van bitterheid.
• Bindmiddelen: Eieren, soja-eiwit, melkeiwit en zetmeel/maltodextrine voor kookstabiliteit en waterbinding.
• Pekelzout (E250 natriumnitriet) & Fosfaten: Zorgen voor eiwitextractie, emulsiestabiliteit en de vorming van nitrosohemochroom.
• Antioxidanten (ascorbinezuur, erythorbaat, citroenzuur): Verhinderen oxidatieve verkleuring en ranzigheid.
• Geleilagering: Gelatine voorzien van conserveermiddelen (azijnzuur, melkzuur) en karamelkleurstof ter bescherming tegen uitdroging en oppervlaktebesmetting.

2. Productieproces

1. Warme fase cutteren: Lever fijnmalen met zout en fosfaat om de emulgerende eiwitten maximaal vrij te stellen.
2. Emulsievorming: Mengen met het vetweefsel, water/ijs, zetmeel en additieven tot een homogene, stabiele emulsie. Een deel van het vlees kan grover gecutterd worden voor de gewenste structuurkorrel.
3. Vullen en pasteuriseren: Afvullen in bakken of vormen en garen in de hetelucht- of stoomoven (90–110 °C) tot een kerntemperatuur van $\ge 68\text{--}70\text{ }^\circ\text{C}$ (eiwitcoagulatie en microbiële pasteurisatie).
4. Koelen en decoreren: Afkoelen en aanbrengen van de warme gelatinegelei.
5. MAP-verpakken: Onder 50–70% $\text{CO}_2$ en 30–50% $\text{N}_2$ ter inhibitie van aerobe sporenvormers en melkzuurbacteriën.

1. Noem twee dipeptiden die in aanzienlijke hoeveelheden voorkomen in spierweefsel. Hoe verschilt hun onderlinge verhouding tussen gevogelte en zoogdieren?

2. Welke twee chemische verbindingen zijn primair verantwoordelijk voor het optreden van berengeur (boar taint) bij intacte mannelijke varkens?

3. Welke term gebruikt men voor het kwaliteitsdefect bij kipfilet gekenmerkt door witte streepvorming evenwijdig aan de spiervezels, resp. door het loslaten van vezels (wooden breast / white striping)?

4. Teken een pH-temperatuurschema (met temperatuur op de $x$-as en pH op de $y$-as) waarin je de zones afbakent voor kwaliteitsdefecten (zoals PSE, cold shortening en heat shortening). Rangschik rund, varken, kip en lam van meest naar minst gevoelig voor het optreden van deze respectievelijke defecten.

Zie ook de bijgevoegde examenfiguren onderaan het document.